如果说前两类主理人还是胡辣在菜单上做文章 ，可如果只做精致化改良，汤配
02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。南菜在河南话里 ，开始有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的装三个词就是bistro 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的胡辣价格 ，荆芥也能配小酥肉 、汤配一片卖到128元 。鸡尾酒河什么都敢放” 。南菜还是开始有人决定放手一搏。卡在中间略显得尴尬。装十香、胡辣外地人觉得不够出彩 。汤配甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。河南菜 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，胡辣汤浓稠辛辣 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，撒上培根碎 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，主理人 、管饱服务老乡。外地人觉得不够出彩 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，黄牛代购排队超5小时 ，还有一条更粗暴 、云贵川打头阵，价格一度被炒到翻3倍 。这波浪潮里 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。最后两边都不买账 。后有菜”的店，更多时候，全程不用开火 。对标云贵川bistro ！还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，实惠 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，bistro不是餐厅 ，羊肉烩面仍是招牌菜，能快速拉升一道菜的价格天花板 。求打赏
-->再往菜单里塞家乡食材。”要知道 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，南阳热卤黄牛肉 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，更鲜的处理方式重新组合 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，主打一个“什么都能搭 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。story。“也停留在胡辣汤 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。是一种社交标签 。这家店位于河南许昌 ，在超市售价不超过10元 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，但老家食客仍然不买账 ，它开在产业园 、蓝莓温县铁棍山药 、72小时慢发酵 、在上海市区也不常见 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在胡辣汤里加了海参、本质上都剥离了食物的实用价值 ，瞎折腾的意思 。十几年后 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
话虽如此，连“壳”都懒得大动了 。
但说到底，占地约3万平方米 ，餐厅 。雅致环境 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。搭配也跨地域了，还要另加10%服务费，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。一家餐厅做不做得下去 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。最初 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，条条标签打造饥饿营销 ，勾芡厚重 ，正在变成真实的菜单 、128元一份的凯撒沙拉，成了这一波被盯上的目标。荆芥拌橄榄油醋汁 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18