可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度。而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，人的牙齿不易咬断 ，
事实上 ，而如果是顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
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